mardi 27 décembre 2011

Mon Souper de Noël Traditionnel

Cette année, c'est mon père qui nous recevait pour le souper de Noël. Sans vouloir le dénigrer, disons simplement que la cuisine n'est pas son fort :-))) Il avait donc l'intention de commander le souper chez un traiteur. Sans hésiter je lui ai alors proposé mes services pour la préparation de ce repas.

Voulant faire différent, je lui ai fait plusieurs suggestions de plats et services et je lui ai laissé le choix. Après un consensus avec le restant de la famille, ils optèrent pour la traditionnelle dinde farcie. Je dois vous avouer que j'étais quelque peu déçu, j'aurais préféré un peu plus d'originalité de leur part, mais bon, c'était leur choix. Par contre je me suis creusé les méninges pour trouver une façon de servir ce repas traditionnel à la sauce André. Je crois m'en être assez bien sorti, voici le menu que je leurs ai concocté


Ils voulaient du traditionnel, c'est ce qu'ils auraient et même à l’extrême :-)))

Servir en hors d’œuvres, ragoût de pattes de cochons, soupe aux pois, et pâté chinois. Voici le résultat de la présentation...


Je servis la soupe aux pois dans des verres à shooter, le ragoût de pattes, enfilé sur une brochette et servi dans une assiette de service à olives, la pâté chinois tant qu'a lui fût servi en bouchées individuelles dans une cuillère a soupe. J'ai pris grand soin de concocter les recettes selon leur pure tradition, le goût ne s'en trouva donc pas altéré et chacun fût satisfait de retrouver le goût original de cette cuisine réconfortante.

Pour ce qui est de la dinde, je ne pouvais passer à côté de la recette que ma grand-mère nous a préparée durant tellement d'années. De son vivant, à toutes les fois que je voulais la faire, je l'appelais et elle était tellement heureuse de me la partager. Je l'avais en tête, mais ça me donnait une raison de lui téléphoner et elle en était tellement fière. Je crois en avoir améliorer la présentation mais pour le goût, j'essaye de le respecter le plus possible.


Dinde farcie de ma grand-mère
  • Une dinde de 5 a 6 kilo
  • 1/2 livre de porc haché
  • 1/2 livre de boeuf haché
  • sel, poivre, épices à volaille et sariette
  • 4 à 5 foies de volaille
  • 1 oignons haché très fin
  • 1 branche de céleri en cube
  • 2 cube de bouillon de poulet
  • 10 biscuits soda
  • 1 tasse de chapelure
  • 1 pomme épluchée et couper en cubes
  • 1 tasse de jus de pomme
  • Bovril au bœuf  
Pour la préparation de la farce, bien mélanger le porc, le bœuf et les épices. Couper les foies de volaille et faire revenir dans une poêle avec l’oignon et le céleri. Mettre dans un robot, ajouter la chapelure, les biscuits soda, la pomme, les cubes de bouillon et pulser jusqu’à un mélange onctueux et uniforme. Bien mélanger à la préparation de porc et bœuf. Ajouter le jus de pomme pour rectifier la consistance du mélange.

Préchauffer le fourneau a 425 degrés F. Bien laver la dinde sous l'eau froide et éponger à l'aide d'essuie tout. S'assurer de retirer le cou et les abats qui se trouvent à l'intérieur de la dinde. Déposer dans une grande rôtissoire et remplir la cavité de notre mélange de farce. A l'aide d'une grosse aiguille et de ficelle, recoudre la peau pour en refermer l'ouverture, attacher les cuisses ensemble et bien badigeonner la volaille de Bovril au bœuf. Enfourner pour 30 minutes, par la suite baisser le feu a 350 degrés et recouvrir d'un papier d'aluminium seulement déposer sur l'oiseau. Bien arroser de son jus a toutes les 30 minutes. Pour la cuisson, calculer 37 minutes par kilo. La dinde sera prête lorsque la température interne atteindra 180 degrés. Il est important de laisser reposer la dinde environs 30 minutes avant de servir afin que les jus se dispersent bien dans la viande.

Pour la présentation, servir dans un plateau recouvert de branches de conifères. Dans mon cas, j'ai utilisé du cèdre. Recouvrir d'un collier de canneberges fraiches et pourquoi ne pas lui confectionner des petites pattes de papier?


Pour la tourtière, j'ai trouvé une recette de tourtière briochée. Pour la présentation ce fût une réussite mais la prochaine fois je devrai rectifier la recette pour en améliorer le goût et la texture. Il n'y avait pas tout a fait assez de viande à l'intérieur et le goût de cannelle etait un peu trop prononcé.


Pour présenter mes pommes de terre pilées de façon un peu plus originale, j'ai confectionné de petits bonhommes de neige dans chaque assiette. Utilisez 3 cuillères a crème glacée de dimensions différentes. Utiliser des grains de poivres pour les yeux, un petit morceau de carotte pour le nez et quelques branches de romarin pour les bras.


Pour mon ketchup de canneberges, j'ai trouvé une recette de Danny St-Pierre qui est vraiment délicieuse. La petite touche de curry rehausse la saveur et lui donne un petit côté exotique.

Comme légumes d'accompagnement, des carottes et panais en macédoine, blanchis puis par la suite sautés à la poêle avec une grosse noix de beurre, du sel et du poivre...c'est tout! 

J'ai accompagné le tout d'une salade du chef, à la quel j'ai ajouté des grains de pommes grenade.  

Je suis assez fier de mon souper traditionnel revisité. 

Je vous souhaite à tous un très joyeux temps des fêtes!

mardi 8 novembre 2011

Pour une expérience, stimuler tous les sens!

Afin que votre repas soit une expérience pour vos invités au lieu d'un simple souper: stimuler tous les sens!

Il est évident que pour débuter, vos mets se doivent de satisfaire le goût. Mais ce n'est pas tout, lorsque vos convives humeront les odeurs de cuisson, que votre repas sera un mariage agréable de textures différentes, qu'une douce musique créera l'ambiance de la soirée... Et sans oublier que votre présentations sera un atout important pour que ce soit une réussite.

Un simple met, s'il est présenté de façon original, saura créer une réaction.

J'ai tenté l'expérience à quelques reprise.

 Pour vos dindes et volailles, habillez les d'un collier de canneberge fraiches...

Hamburgers, confectionnez de petites boites de carton. Servir comme au restaurant de fastfood :-)

Utilisez des assiettes et plats de différentes formes et couleurs...

Au lieu de servir les aliments côtes a côtes dans l'assiette, usez de verticalité.

Hotdogs ou hamburger, agréablement décorés.... beaucoup plus appétissant!

Ajoutez-y de la couleur!

Utilisez votre imagination, créez et surtout ayez du plaisir à le faire :-)


lundi 10 octobre 2011

Mon souper d'huitres!




Pour l'Action de grâce cette année, au lieu de cuire l'éternelle dinde, j'ai plutôt opté pour un souper d'huitres. J'avais déjà préparé ce mollusque, mais comme entrée seulement. Cette fois je voulais que ce soit le plat principal. C'est bien bon des huitres mais ça me prenait des accompagnements. Je ne voulais pas servir que ça pour souper. Merci a Danny St-Pierre et Ian Perreault qui m'ont donné de bonnes idées ;-)

J'avais donc 6 recettes d'huitres différentes, une chaudrée de palourdes, 3 salades et une bonne baguette réchauffée. De quoi satisfaire nos appétits.

Dans le premier plateau, j'avais les huitres chaudes:




Huitres au sabayon au vin blanc, décorées de leurs brindilles d'aneth
Ouvrir 6 huitres, verser l'eau de coquille dans un petit chaudron, ajouter 2 c a soupe de vin blanc et faire frémir. Ajouter le mollusque et retirer du feu immédiatement, sortir les huitres du jus et remettre dans leur coquille. Dans un cul de poule, bien fouetter 2 jaunes d’œufs, ajouter l'eau d'huitre et le vin.Au dessus d'un bain marie, bien fouetter jusqu'à une bonne onctuosité, sel et poivre au goût. Recouvrir les huitres d'une cuillère de sabayon, décorer d'une brindille d'aneth. Déposer ces dernieres sur un lit de gros sel. Chauffer quelques minutes au four.


Huitres tombé d'épinards, ail, fromage suisse et chapelure 

Dans un poêlon, faire fondre 1 cuillère a thé de beurre, y ajouter environs 1/2 tasse d'épinard frais ainsi qu'une demi gousse d'ail écrasée. Laisser cuire jusqu’à ce que les épinard soient tombés. retirer du feu et hacher le tout. Déposer une cuillère sur chaque huitre, ajouter un morceau de fromage suisse et saupoudrer de chapelure. Déposer au four jusqu'a ce que le fromage soit fondu.


Quelques une plus simples afin de savourer le goût de l'huitre nature



Huitres natures, quartiers de citron et quelques tours de moulin a poivre
Je ne crois pas nécessaire de détailler la marche a suivre :-))

et
Huitres natures accompagnées de sauce Chili
Simplement mentionné que celles-ci sont excellentes avec de la bière ;-)

Pour terminer, une exotique et une dernière ou l'huitre est froide mais la garniture chaude



Huitres à la salsa de mangue et lime
Pour la salsa, quelques petits cubes de mangue, un peu d'oignon rouge émincé finement, un peu de coriandre fraiche, une pointe de sambal oleck, arroser de jus de lime. Laisser reposer afin que les saveurs se mêlent bien. Au moment de servir, ajouter une petite quantité sur chaque huitre et décorer d'un petit morceau de lime.

Huitres au Shitaké risollés
Tailler les champignons en petits cubes,  ajouter un peu d'ail et faire sauter dans un poêlon bien chaud. Déglacer avec un peu de vin blanc et ajouter une touche de vinaigre de cidre. Servir aussitôt sur chaque huitre.


J'ai triché et j'ai acheté la chaudrée de palourdes déjà préparée ;-)





Salade de légumes, fromage bleu, romarin et vinaigre de Xéres
 Faire blanchir le brocoli et les pois mange-tout, bien égoutter, mettre dans un saladier. Ajouter quelques lanières de poivron rouge, du fromage bleu émietté, quelques branches de romarin haché et bien mélanger.  Mouiller de vinaigre de Xéres et quelques gouttes d'huile d'olive, sel poivre au goût.


Salade de pommes, citron et huile de noix
Tailler la pomme en cube y zester un citron, ajouter le jus dudit citron, arroser généreusement d'huile de noix, poivre du moulin.
Il y avait aussi une salade d’oignons confits et de champignons grillés, arrosée de vinaigre de cidre. Par contre j'ai oublié d'en prendre une photo:-)



J'espère vous avoir donner le goût de vous cuisiner un souper d'huitres...Donnez moi en des nouvelles

lundi 3 octobre 2011

Une belle journée de congé :-)

Une belle journée de congé!

Aujourd'hui, comme plusieurs on vu sur les médias sociaux, j'étais en congé. J'en ai profité pour cuisiner! La température était idéal, de faire chauffer le four toute la journée a réchauffé la maisonnée et les odeurs de nourriture ont réchauffé mon cœur. Je vous partage une série de photos, avant/après :-)

J'ai commencé par un cari de crevettes sauté sur nouille japonaise...



Des ingrédients frais, bien apprètés, voici le résultat!




 J'ai poursuivi avec un potage de citrouille, très réconfortant a l'automne..

.

Le sirop d'érable vient donner un gout très particulier. D'ajouter comme garniture des cubes de pommes vertes et des pacanes ajoute un texture très intéressante et un acidulé qui titille vos papilles... 



Qui n'aime pas les biscuits sortis tout droit du four? Huuummm...


Biscuits au brisures de chocolat et pacanes.... accompagnés d'un bon café, c'était divin


Mon jambon est toujours au four, l'odeur qui se répand dans la maison est sublime. J'y ai ajouté du Rhum de notre dernier voyage a Cuba. Je dois aller voir la cuisson, il a braisé tout l'après-midi.... a suivre ;-)


dimanche 4 septembre 2011

Pizza confit de canard effiloché, morilles poêlées et quartier de poires Bosc

Pizza confit de canard effiloché, morilles poêlées et quartiers de poires Bosc


L'idée de cette pizza m'est venue lors du dernier concours organisé par les Live Five et Enoteca Mozza, Pizzeria Moderna. Nous devions suggérer 3 ingrédients pour garnir une nouvelle pizza que le restaurant ajouterait a leur menu. Les internautes devaient voter pour leur recette favorite afin de choisir le grand gagnant. J'ai terminé en 4e position mais j'ai eu beaucoup de plaisir a y participer. 

Suite a ma suggestion, Mozza nous ont invité, les 7 finalistes afin de cuisiner nous même nos pizzas respectives. Nous avions la chance d'utiliser leur célèbre four a pizza et avec l'aide du chef, concocter notre recette. Cette soirée a eu lieu le 30 Août dernier. Je vous la fait partager avec ces quelques photos.













Ingrédients( pour 2 personnes):

  • 2 croutes a pizza minces
  • 1/4 de tasse de sauce tomate
  • 1 1/2 tasse de Mozzarella rapé
  • la chair effilochée d'une cuisse de canard confit
  • 1 tasse de morilles
  • 1 gousse d'ail
  • 1 c a soupe de beurre
  • 1 c a soupe de vin blanc
  • 1 poire Bosc coupée en quartier
  • 1 c a thé de gras de canard
Préchauffer le fourneau a 400 degré. Dans une poêle, faire chauffer le beurre et y faire sauter les champignons, ajouter la gousse d'ail hachée. Lorsque prêt, déglacer au vin blanc et réserver. Dans la même poêle, faire fondre le gras de canard et y faire tomber les quartiers de poire.

Pour le dressage, étendre la moitié de la sauce tomate sur la pâte a pizza, y disposer la moitié du canard, des morilles et de la poire. Recouvrir de fromage. Procéder de la même façon pour la deuxième. Mettre au four environs 10 minutes, jusqu’à ce que la croute soit bien croustillante.

Vous pouvez servir avec une salade césar et un bon verre de Chianti ;-)


Pour l'occasion et me mettre dans l'ambiance italienne que de mieux qu'un tablier représentant la célèbre statue de David :-)))

Un grand Merci a toute l'équipe de Enoteca Mozza ainsi qu'au Live Five MTL!


   

Laval

www.restaurantmozza.com/

Adresse:

505 Promenade du Centropolis
Laval, QC H7T 0A3

Téléphone:

(450) 973-3400

mercredi 10 août 2011

Tartare de pétoncles aux fraises du Québec


Idéal pour servir comme entrée froide ou par une chaude soirée, en souper léger. Goût délicat et très frais! Le mariage de la mer et des champs saura vous séduire j'en suis certain.

Vous pouvez préparer l'huile et la vinaigrette a l'avance, prenez aussi note qu'il vous en restera pour une utilisation ultérieure. La vinaigrette de fraise sera délicieuse dans une salade ou comme trempette avec des légumes.


Ingrédients:


Tartare:
  • 1/2 lbs de pétoncles très frais
  • 5 fraises bien mures
  • 3c a soupe d'huile d'olive
  • 1 ca soupe de ciboulette
  • 1 c a soupe de jus de citron
Huile de Basilic:
  • 1/3 de tasse d'huile d'olive
  • 1/3 de tasse d'huile végétale
  • 1/2 tasse de basilic frais
Vinaigrette de fraise:
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1c a soupe de moutarde de Dijon
  • 1 c a soupe d'eau
  • 2 c a soupe de vinaigre de framboise
  • 4 c a soupe d'huile végétale
  • 2 ca soupe d'huile de noix
  • 12 fraises fraiches
  • sel et poivre au gout
Marche a suivre:

Pour l'huile de basilic, dans un mélangeur, bien malaxer tout les ingrédients. Passer au tamis et réserver.

Vinaigrette de fraise, dans un bol, mettre les jaunes d’œufs, la moutarde, l'eau et le vinaigre ajouter doucement les huile en mélangeant au pied mélangeur. Ajouter les fraises une a la fois jusqu’à consistance onctueuse. Saler et poivrer.

Pour le Tartare, vous assurer de dénerver les pétoncles. Hacher finement en petit cube d'environs1/4 de pouce. Réserver au froid. Couper les fraise en cube d'environs la même dimension.

Bien mélanger les fraises et les pétoncles, y incorporer les 3 cuillères a soupe d'huile de basilic, la ciboulette et le jus de citron. Verser dans des emportes pièce. Garnir de petite pousses ou de fleurs comestibles.

Verser quelques traits de vinaigrette de fraise et quelques gouttes d'huile d'olive pour la décoration.

Servir aussitôt pour éviter que vos pétoncles ne se réchauffent.

Bon Appétit!

samedi 30 juillet 2011

Oeufs brouillés au parmesan


Ces œufs servit chauds et encore crémeux vous aideront a bien commencer la journée! Malgré la quantité d’œufs utilisés, par gourmandise, vos convives en redemanderont.

Ingrédients (pour 4 personnes):

  • 1 douzaine d'oeufs gros format
  • 1 tasse de parmesan rapé finement
  • 1 cuillère a soupe de moutarde de Dijon
  • 1 échalote verte ciselée
  • 1 c. a s. de beurre
  • sel et poivre
Dans un cul de poule, bien fouetter les œufs et la moutarde de Dijon. Ajouter le fromage parmesan, l'échalote et assaisonnez de sel et poivre. A feu moyen, faire fondre le beurre dans un grande poêle, y verser le mélange d’œufs. Pour obtenir des œufs crémeux et onctueux, il est important de remuer constamment afin que la chaleur se transmette uniformément a la préparation. Servir avec quelques tranches de bacon, des fruit que vous aurez préalablement préparé et quelques rôties.
C'est le weekend, pourquoi ne pas servir avec un verre de Mimosa bien frais ;-)

dimanche 26 juin 2011

Coquille de la mer


Cette coquille saura vous réconforter. Crémeuse et savoureuse, idéal pour ce weekend un peu sombre! Accompagner d'un bon pain frais et d'un verre de vin blanc!

Coquille de la mer

Ingrédients: (pour 4 personnes)
  • 1 livre de crevettes décortiquées, et dé-veinées
  • 1 tasse de petits pétoncles 
  • 4 tasses de pommes de terres pilées
  • 1 c. a soupe d'huile d'olive
  • 1 échalote française hachée
  • 1 gousse d'ail 
  • 2 c. a soupe de farine tout usage
  • 2 c. a soupe de beurre
  • 2 tasses de lait
  • 6 branches de thym frais (retirer les tiges) 
  • 1/2 tasse d'épinard haché finement
  • 1/4 de noix de muscade rapée
  • sel et poivre
  • 1 tasse de fromage emmenthal râpé
  • ciboulette
Faire chauffer l'huile dans un poêlon, y ajouter l’échalote et l'ail, griller jusqu’à ce que l’échalote soit translucide. Ajouter le beurre, lorsque fondu, saupoudre avec la farine, cette dernière devrait absorber tout le beurre et former une genre de pâte. Laisser cuire 1 minute en brassant constamment. Ajouter graduellement le lait tout en fouettant pour délayer la farine. Vous obtiendrez ainsi votre béchamel! Ajouter la muscade, les épinards et le thym, saler, poivrer et laisser mijoter a feu très doux jusqu’à consistance désirée. Déposer les crevettes dans la sauce, lorsqu'elles seront rosées (environs 2 minutes), vérifier l'assaisonnement, rectifier au besoin. Ajouter les pétoncles a la dernière minute, couvrir et retirer du feu.
Durant ce temps, a l'aide d'une poche a pâtisserie (si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser une sac de plastique dont vous aurez coupé un coin) disposer les pommes de terre sur les rebords de la coquille ou du ramequin. Répartisser également la préparation de fruits de mer au centre des pommes de terre. Recouvrir du fromage et faire gratiner au four. Avant de servir, ajouter la ciboulette hachée. Vous pouvez décorer avec un quartier de citron et une branche de persil.

samedi 25 juin 2011

Sashimi de thon



Au mois de Mars dernier, pour la fête d'une amie, je me suis improvisé chef a domicile. Je me suis présenté chez elle avec tout les ingrédients nécessaires pour concocter un repas digne de ce nom. Pour débuter la soirée, j'ai servi une assiette de hors-d’œuvres. Il y avait des escargots en robe des champs, des Wontons frits au porc et des Sashimi de thon. 
Je dois tout le mérite a Daniel Vézina, j'ai pris ces recettes dans son livre de cuisine "En direct du restaurant Laurie Raphaël."


Sashimi de thon

Cette recette comporte très peu d'ingrédients, afin de laisser toute la place au goût du thon et du Nori. Vous remarquerez aussi que le thon est servi cru, il est primordial de choisir un thon très frais. Je vous suggère de le demander directement a votre poissonnier.


Ingrédients:
  • 200 g de thon frais
  • 1 c. a thé de wasabi
  • 1 c. a soupe de gingembre mariné
  • 1 endive rouge coupé en julienne
  • 100 g de pousses de tournesol
  • 5 feuilles d'algue Nori
Tailler des lanières de thon de 4 pouces de long, 1 pouce de large et environs 1/8 de pouce d'épaisseur. Déposez sur une lanière d'algue de la même dimension. Délayer le wasabi avec un peu d'eau et en badigeonner légèrement la surface du thon, y déposer une lanière de gingembre. Faire de petits bouquets avec les pousses et l'endive, déposer sur le thon puis enrouler. Les pousses doivent être d'environs 2 pouces afin qu'elles dépassent du rouleau, (voir la photo plus haut.) Conserver au frais si vous ne le servez pas immédiatement.

samedi 11 juin 2011

Salade asiatique aux crevettes


Salade asiatique aux crevettes

Ça y est l'été arrive afin! Par contre, lorsqu'il fait très chaud, nous n'avons plus le gout de cuisiner. Qui voudrait se retrouver au fourneau lorsque le mercure atteint 30 degré Celsius et ce, sans compter le facteur humidex?

Cette salade nourrissante et délicieuse sera le choix parfait! Vous y découvrirez le parfum du sésame, la coriandre et la finesse des crevettes.

Comme dans toute mes suggestions de recette, libre a vous de modifier quelques ingrédients afin de la personnaliser selon vos gouts :-)

Ingrédients: (plat principal pour 2 personnes, il devrait vous rester un lunch pour le lendemain)
  • 4 tasses de pousses d'épinard
  • 100 gr. de vermicelle de riz
  • 1 tasse de fêves germées
  • 1 concombre libanais coupé en cube
  • 6 champignons de Paris émincés
  • 1 échalote verte hachée
  • 1/2 tasses d'arachides grillés
  • 340 gr. de grosses crevettes, non cuites, dé-veinées et décortiquées
  • 1 gousse d'ail hachée
  • 12 grains de coriandre écrasés grossièrement
  • 1 c. a soupe d'huile d'olive
  • 2 branches de coriandre fraiche, émincée finement
  • quelques graines de sésame
  • 2 traits de sauce soya 
  • poivre au gout
  • 4 c. a soupe de vinaigrette au sésame (pour sauver du temps, Kraft en font une qui est très bien)
Faire tremper les épinards environs 15 minutes dans une eau très froide. Durant ce temps, faire bouillir environs 2 tasses d'eau dans un petit chaudron, lorsqu'il y aura de gros bouillon, y jeter les vermicelles de riz, retirez aussitôt du feu et laisser reposer 1 minute. Par la suite les rincer sous l'eau pour bien les refroidir.

Dans une petite poele, faire chauffer l'huile d'olive, y ajouter l'ail, les grains de coriandre et les crevettes. Cuire environs 5 minutes en remuant constamment ou jusqu’à ce que les crevettes ne soient plus translucides. Faites attention de ne pas trop les cuire car les crevettes en perdraient leur tendreté. Laisser refroidir.

Bien essorer les épinards et les disposer également au fond de 2 grandes assiettes,  ajouter les vermicelles de riz, les fêves germées, les champignons, l’échalote, le concombre et les arachides. Disposer esthétiquement  les crevettes qui auront eu le temps nécessaire de  refroidir. Ajoutez la sauce soya, et la vinaigrette au sésame. Il ne vous reste plus qu'a saupoudrer de graines de sésame et de coriandre fraiche, quelques tours de moulin a poivre et le tour est joué!

mardi 24 mai 2011

Soupe Asiatique

Soupe Asiatique

Retrouvez les gouts de l'Asie dans cette soupe réconfortante. Très facile a réaliser, cette recette est toute indiquée pour passer les restants

Ingrédients:

  • Vermicelle de riz
  • Fèves germées
  • bok choy
  • champignons
  • carotte
  • poivron rouge
  • algues Nori
  • zuchinni
  • échalotte verte
  • tranches de filet de porc
Pour le bouillon:
  • bouillon de poulet
  • tige de citronelle
  • 1 gousse d'ail
  • Sambal Oeleck (un peu seulement car très épicé)
  • sauce soya
  • quelques grains de coriandre
Faire mijoter le bouillon pour que les saveurs se mélangent bien. Mettre les vermicelles de riz dans l'eau bouillante jusqu'a ce qu'ils soient tendre.

Durant ce temps, préparer les légumes émincés a la mandoline. Retirer les vermicelles de l'eau, égouter et mettre dans le fond du bol, ajouter par dessus les fêves germées et les légumes émincés.

Faire griller dans une poêle les tranches de filet de porc, rétirer et déposer sur les légumes dans le bol. Déglacer la poêle avec quelques cuillères de bouillon pour récupérer les sucs de cuisson.

Rectifier l'assaisonnement du bouillon au besoin, et verser le liquides fumant dans les bols. Servir aussitôt.

Il y a une multitude de variantes autant pour les légumes que la viande, j'utilise cette recette pour passer des restants (gimgembre, poulet, crevettes, brocoli, etc)

Bon appétit :-))))

lundi 16 mai 2011

Risotto au canard, morilles, asperges et poire

A toutes les fois que j'ai choisis un Risotto au restaurant, j'ai été déçu. La majorité des restaurateurs nous servent un bol de riz et le nomme "Risotto", erreur!
Un bon Risotto est fait de grains de riz Arborio, ce doit d'être al dente et bien crémeux. Afin de se satisfaire, quoi de mieux que de le faire soi-même?

En cette semaine un peu pluvieuse, cette recette réchauffera votre cœur et l'odeur qui en émanera saura mettre l'eau a la bouche de vos convives.

Risotto au canard, morilles, asperges et poire

Ingrédients:
  • 1 tasse de riz Arborio
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 1 échalote françaises hachée finement
  • 3 c. a soupe d'huile d'olive
  • 1 c. a soupe de beurre
  • 1/4 de tasse de vin blanc
  • 1 magret de canard désossé et taillé en bouchée
  • 1 sachet de morilles déshydratées
  • 6 asperges en morceaux de 2" environs
  • 1 tasse de parmesan râpé 
  • 1 poire (attendre a la dernière minute pour la couper afin d'éviter l'oxydation)
Mettre le bouillon et les morilles déshydratées dans un chaudron, faire chauffer pour qu’il soit a peine frémissant. Dans un 2e chaudron (pas anti-adhésif pour un meilleur résultat), faire chauffer l'huile d'olive et le beurre et y faire sauter l'échalote a feu moyen. Lorsqu'elle sera translucide, déglacer au vin blanc. Ajouter les grains de riz et remuer pour bien les imprégner de l'huile, du beurre et du vin. Lorsque presque tout le liquide sera absorbé, ajouter une louche de bouillon de volaille et remuer. Continuez ainsi une louche a la fois, sans jamais arrêter de brasser jusqu’à ce que les grains soit très aldente.
Le fait de toujours remuer évitera que les grains ne collent au fond du chaudron et servira a dégager l'amidon des grains, ce qui aura pour résultat d'avoir un risotto crémeux a souhait. Vous devrez aussi surveiller le bouillon qui devra être de la même température que le riz pour éviter d'arrêter la cuisson a toute les fois que vous en ajouterez.
Après envions 20 minutes de cuisson, les grains devraient être encore très croquants, ajouter le confit de canard, les asperges, les morilles et le parmesan, retirer du feu, ajouter une dernière louche de bouillon, couvrir et laisser reposer 5 minutes.
Avant de servir, ajouter les cubes de poire, bien mélanger et verser dans un bol qui aura été préalablement réchauffé au fourneau.
Déguster avec un bon pain et un verre de blanc.

Bonne appétit!

samedi 7 mai 2011

Pulled pork au fumoir


Pulled Pork au fumoir
 
Une méthode de cuisson a basse température qui attendrira la viande et lui donnera une saveur de fumée de bois. Pour cette recette prévoir une journée complète car le temps de cuisson variera entre 6 a 8 heures.Vous aurez besoin d'un fumoir, de briquettes de charbon de bois et d'un paquet de copeaux d'hickory. Vous pourriez aussi le faire au BBQ avec une méthode de cuisson indirecte.

Ingrédients:

  • 1 rôti d'épaule de porc (environs 3 kilos)
  • 1/4 de tasse de "rub a BBQ"
  • 1 oignon tranché finement
  • 1 piment jalapeno coupé en rondelles
  • 1 gousse d'ail coupé en lamelle
  • 2 tasses de bouillon vinaigré
Piquer la chair et y introduire les lamelles d'ail. Saupoudrer de "rub" et frotter vigoureusement pour en imprégner la viande, recouvrir des oignons et piments. Couvrir et mettre au réfrigérateur pour quelques  heures. Faire tremper les copeaux dans un bol d'eau pour un minimum d'une heure. Préparer le fumoir et le faire préchauffer (vous pourriez remplir le bol a eau de bière ou de jus de pomme. Personnellement, j'aime mieux garder la bière pour le chef cuisinier et le jus de pomme cherche a coller, j'opte donc pour de l'eau.) Mettre dans une papillote d'aluminium 1 tasse de copeaux et y faire de petits trous a l'aide d'une fourchette, déposer directement sur les briquettes. Lorsque la fumée commencera a se former, déposer le rôti sur une assiette d'aluminium et badigeonner de bouillon vinaigré. Poursuivre la cuisson durant 6 a 8 heure, jusqu’à ce que la viande atteigne 190 ℉. A toutes les heures vous devrez rajouter des briquettes, des copeaux, du liquide dans le bol a eau et badigeonner la viande de bouillon vinaigré. Lorsque ce sera prêt la chair se détachera aux doigts et la fumée aura donné une belle couleur rougeatre a la viande. Désosser la viande, l’effilocher et y verser le restant du bouillon vinaigré. Servir avec une pomme de terre au four et du chou braisé.


"Rub" BBQ (recette de Steven Raichlen)

Ingrédients: (pour environs 1 tasse)
  • 1/4 de tasse de cassonade
  • 1/4 de tasse de paprika
  • 3 c. a soupe de poivre noir
  • 3 c. a soupe de gros sel
  • 1 c. a soupe de sel de hickory
  • 2 c. a thé de poudre d'ail
  • 2 c. a thé de poudre d'oignon
  • 2 c. a thé de graine de céleri
  • 1 c. a the de poivre de Cayenne
Bien mélanger tout les ingrédients. Se conserve très bien dans un bocal hermétique, a l'abri de la chaleur et de la lumière. Idéal sur le porc ou le poulet 


Bouillon vinaigré

Ingrédients:
  • 2 tasses de vinaigre de vin rouge
  • 1 petit oignons haché finement
  • 2 piments jalapeno en rondelles
  • 2 c. a soupe de moutarde de Dijon
  • 2 c. a soupe de cassonade
  • 1 c. a thé de poivre noir
  • 1 c. a thé de piment broyé
Bien mélanger tout les ingrédients et utiliser un pinceau ou une petite vadrouille pour badigeonner

vendredi 6 mai 2011

Rouleau de printemps, homard et cantaloup

Profitez de la saison du homard pour faire cette recette a un coût abordable.

Rouleaux de printemps, homard et cantaloup:

Ingrédients:
  • 2 homards cuits, décortiqués et coupé en bouchée (gardez les pinces intactes)
  • 4 grandes galettes de riz
  • 4 feuilles de laitue Boston
  • 4 morceaux de cantaloup taillés en batonnet
  • 1/2 poivron rouge coupé en lanière
  • vermicelle de riz déja cuit
  • 1/2 tasse de sauce aneth et citron
Préparation: 


Il est important de préparez un rouleau a la fois. Faire tremper une galette de riz dans l'eau tiède durant 2 minutes pour qu'elle devienne souple. Étendre sur un linge a vaiselle humide et propre. Placer le 1/4 des cubes de homard au centre de la galette (dans le bas, laisser environs 1" sans garniture), mettre dans le haut une pince. Par dessus, disposer les vermicelles, la sauce a l'aneth, le poivron, le cantaloup et la laitue. Pour que la garniture reste en place lorsque vous dégusterez, commencez par replier le bas de la galette, par la suite roulez le tout pour former un cylindre assez ferme.
Ces rouleaux conviennent parfaitement en entrée pour 4 personnes ou pour un plat principal, servir 2 rouleaux par personne, accompagné d'une chaudrée de palourdes.

Sauce aneth et citron:

Ingrédients:
  • 1/2 tasse de yogourt nature
  • 1 c. a soupe d'aneth frais haché finement
  • le zeste d'un demi citron
  • 1 échalotte verte ciselée
  • sel et poivre au goût
Bien mélanger tout les ingédients. Si possible préparer quelques heures a l'avance pour que les saveurs se mélangent bien. Conserver au réfrigérateur.