samedi 7 mai 2011

Pulled pork au fumoir


Pulled Pork au fumoir
 
Une méthode de cuisson a basse température qui attendrira la viande et lui donnera une saveur de fumée de bois. Pour cette recette prévoir une journée complète car le temps de cuisson variera entre 6 a 8 heures.Vous aurez besoin d'un fumoir, de briquettes de charbon de bois et d'un paquet de copeaux d'hickory. Vous pourriez aussi le faire au BBQ avec une méthode de cuisson indirecte.

Ingrédients:

  • 1 rôti d'épaule de porc (environs 3 kilos)
  • 1/4 de tasse de "rub a BBQ"
  • 1 oignon tranché finement
  • 1 piment jalapeno coupé en rondelles
  • 1 gousse d'ail coupé en lamelle
  • 2 tasses de bouillon vinaigré
Piquer la chair et y introduire les lamelles d'ail. Saupoudrer de "rub" et frotter vigoureusement pour en imprégner la viande, recouvrir des oignons et piments. Couvrir et mettre au réfrigérateur pour quelques  heures. Faire tremper les copeaux dans un bol d'eau pour un minimum d'une heure. Préparer le fumoir et le faire préchauffer (vous pourriez remplir le bol a eau de bière ou de jus de pomme. Personnellement, j'aime mieux garder la bière pour le chef cuisinier et le jus de pomme cherche a coller, j'opte donc pour de l'eau.) Mettre dans une papillote d'aluminium 1 tasse de copeaux et y faire de petits trous a l'aide d'une fourchette, déposer directement sur les briquettes. Lorsque la fumée commencera a se former, déposer le rôti sur une assiette d'aluminium et badigeonner de bouillon vinaigré. Poursuivre la cuisson durant 6 a 8 heure, jusqu’à ce que la viande atteigne 190 ℉. A toutes les heures vous devrez rajouter des briquettes, des copeaux, du liquide dans le bol a eau et badigeonner la viande de bouillon vinaigré. Lorsque ce sera prêt la chair se détachera aux doigts et la fumée aura donné une belle couleur rougeatre a la viande. Désosser la viande, l’effilocher et y verser le restant du bouillon vinaigré. Servir avec une pomme de terre au four et du chou braisé.


"Rub" BBQ (recette de Steven Raichlen)

Ingrédients: (pour environs 1 tasse)
  • 1/4 de tasse de cassonade
  • 1/4 de tasse de paprika
  • 3 c. a soupe de poivre noir
  • 3 c. a soupe de gros sel
  • 1 c. a soupe de sel de hickory
  • 2 c. a thé de poudre d'ail
  • 2 c. a thé de poudre d'oignon
  • 2 c. a thé de graine de céleri
  • 1 c. a the de poivre de Cayenne
Bien mélanger tout les ingrédients. Se conserve très bien dans un bocal hermétique, a l'abri de la chaleur et de la lumière. Idéal sur le porc ou le poulet 


Bouillon vinaigré

Ingrédients:
  • 2 tasses de vinaigre de vin rouge
  • 1 petit oignons haché finement
  • 2 piments jalapeno en rondelles
  • 2 c. a soupe de moutarde de Dijon
  • 2 c. a soupe de cassonade
  • 1 c. a thé de poivre noir
  • 1 c. a thé de piment broyé
Bien mélanger tout les ingrédients et utiliser un pinceau ou une petite vadrouille pour badigeonner