Risotto confit de canard, champignons et foie gras poêlé

Risotto confit de canard, champignons et foie gras poêlé

Il fait froid, on est tous tanné de cet hiver interminable! Pourquoi ne pas en profiter pour vous concocter un délicieux risotto fumant, crémeux et réconfortant? 

Faire un bon risotto est assez simple mais demande tout de même quelques attentions particulières. Plusieurs croient faire des risottos mais c'est en fait un simple riz! Le mien est une réussite à tous les coups, je vous explique comment procéder ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée ou 2 comme plat principal):

• 1 litre de bouillon de volaille (poulet, dinde ou pourquoi pas un bouillon de canard)
• 1 sachet de champignons séchés (morilles, bolet ou simplement un mélange forestier)  
• 1 échalote grise hachée finement (idéalement les morceaux ne devraient pas être plus gros qu'un grain de riz)
• 1/4 de tasse de beurre
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 tasse de riz Arborio (important pour avoir un risotto Al dente et crémeux)
• 1/4 de tasse de vin blanc
• 1 cuisse de canard confite, désossée et effilochée
• 1 tasse de parmesan râpé finement
• Quelques asperges blanchies
• Deux escalopes de foie gras, salées et poivrées, défaites en gros morceaux
• 1 c. à soupe de beurre
• Poivre du moulin 

Vous aurez besoin de deux chaudrons moyens. Idéalement celui qui cuira le riz devrait être avec un fond émaillé. Ce type de chaudron donne un meilleur résultat, on dirait que le riz produit plus d'amidon et est donc plus crémeux.

Vous devriez préparer tous vos ingrédients d'avance car une fois la cuisson commencée vous devrez remuer sans arrêt durant environs 20 minutes. Je vous conseille aussi de remplir votre coupe de vin car vous n'aurez même pas le temps de la remplir :-)

Donc on commence; versez le bouillon dans le premier chaudrons et faire chauffer à feu moyen. Y faire tremper les champignons déshydratés, ils s'imbiberont tranquillement du bouillon durant la cuisson.

Dans le chaudron émaillé, faire fondre le beurre et y ajouter l'huile d'olive. Lorsque fumant, y ajouter les grains de riz et remuer constamment à l'aide d'une spatule de bois. Vous remarquerez que le riz cherche à coller au fond, c'est pourquoi il est important de bien racler avec la spatule. Une fois tout le beurre absorbé par les grains et que ceux-ci seront légèrement translucides, déglacer à l'aide du vin blanc.

Baissez les feux du riz et du bouillon. Ces derniers ne doivent pas bouillir, idéalement ils doivent être à la même température tout juste en dessous du point d'ébullition. Ainsi lorsque vous verserez le bouillon sur le riz vous n'abaisserez pas la température de cuisson. Au contraire si votre feux est trop fort les grains de riz risquent de coller et bruler au fond du chaudron.

Lorsque le vin blanc sera absorbé par le riz, ajouter un louche de bouillon, remuer jusqu'à absorption et ainsi de suite durant 10 minutes. 

Ajoutez les morceaux de canard confit et continuez à remuer, ajoutez graduellement du bouillon durant un autre 5 minutes. Vous pouvez commencer à intégrer les champignons qui sont encore dans le bouillon. (oui oui vous aurez préalablement fait attention de laisser les champignons et vous n'avez versé que du bouillon dans le riz :-))

Goutez un grain de riz, il doit être encore craquant sous la dent. Ajoutez une dernière louche de bouillon pour que le risotto soit très liquide (En reposant le riz continuera d'absorber le liquide.) Retirez du feu, ajouter le parmesan et bien mélanger. Couvrir et laissez reposer 5-10 minutes. 

Durant ce temps, faire chauffer un poêlon à feu vif. Lorsque bien chaud, y déposer les morceaux de foie gras et faire griller de tous les cotés. Si trop de gras de canard liquide s'accumulait au fond du poêlon, il est important de le retirer pour obtenir une belle caramélisation des escalopes de foie gras.

Retirez le foie gras du poêlon et le déposer sur un papier absorbant, jeter l'excédent de gras liquide (ou bien, une suggestion de Me Robert, conserver pour y faire cuire vos oeufs le lendemain matin :-D ) Dans la même poêle y faire revenir les asperges quelques minutes.

Ajoutez le dernier morceau de beurre au risotto, bien mélanger et servir au fond d'un bol. Décorer de quelques asperges et déposer les morceaux de foie gras. 

Quelques tours de moulin à poivre et servir!

N'oubliez pas de prévoir un bon pain frais pour accompagner votre risotto!

Bon appétit et j'aimerais bien que vous me fassiez parvenir une photo de votre risotto si vous en faites un ;-)

Risotto Poulet et Chorizo

Risotto au Poulet et au Chorizo

Lors de température froide, j'aime bien servir un bon risotto fumant. J'en fait régulièrement aux fruits de mer ou au confit de canard (publié ici, sur un billet antérieur). Mais cette fois je voulais faire différent, j'ai choisis de lui donner une thématique plus Espagnol, Pourquoi ne pas y ajouter du Chorizo avec sa saveur épicée et son goût de Paprika. Je suis donc parti avec cette idée et voici le résultat.

Ingrédients:

• 75g de saucisson Chorizo taillé en très petits dés
• 1/2 poivron rouge aussi en petits dés
• 1 échalote grise hachée finement
• 6 demis tomates séchées dans l'huile aussi hachées
• 1 gousse d'ail hachée
• 1/4 de tasse d'huile d'olive
• 1 tasse de poulet cuit et coupé en petites bouchées (un restant de la veille sera parfait)
• 1 barquette de champignons tranchés
• 1 c. a soupe de gras de canard
• 1 tasse de riz Arborio
• 1/3 de tasse de vin blanc
• 1 litres de bouillon de volaille
• 1 tasse de parmesan frais râpé
• 2 c. a soupe de beurre
• Poivre et cumin moulu au goût

Pour faire un vrai risotto crémeux, vous devrez ajouter le bouillon graduellement tout au long de la cuisson. Assurez-vous de préparer tout vos ingrédients d'avance, allez à la salle de bain, servez-vous un bon verre de vin car vous ne devrez cesser de remuer durant une vingtaine de minutes:-)))

Dans un poêlon, faire fondre le gras de canard et faire sauter les champignons jusqu'à ce qu'ils aient une belle coloration, retirer du feu et réserver.

Mettre le bouillon de volaille dans un chaudron et porter à ébullition, aussitôt les premiers remous, baisser le feu et garder juste en dessous du point d’ébullition. Dans un autre chaudron, idéalement émaillé, faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir le saucisson, le poivron, l'échalote, l'ail et les tomates séchées. Ajouter le riz et laisser griller 1 minute. Déglacer au vin blanc, baisser le feu pour éviter que ça bouille. Assaisonner de poivre et de cumin moulu.

Idéalement vos 2 chaudrons, le bouillon et le riz, devrait être à la même température. Verser une louche de bouillon à la fois et laisser le temps au riz de boire avant d'en ajouter une autre et ainsi de suite. Au bout de 15 minutes, surveiller la tendreté des grains, lorsque al denté, ajouter le poulet, les champignons grillés, le parmesan et le beurre. Bien mélanger et ajouter une dernière fois du bouillon pour avoir une consistance onctueuse et très liquide.

Fermer le couvercle et retirer du feu pour laisser reposer 5 minutes. Le grain de riz continuera a cuire et absorbera le surplus de liquide. Rectifier l'assaisonnement au besoin. Servir avec un bon pain chaud !